технологія виробництва варених ковбасних виробів

Технологія виробництва варено-копчених ковбас та технічне. переоснащення ТОВ "Ворожба" (цех виробнийтва ковбас). Літ. Секрет успіху цих ковбасних виробів прихований в історії та особливостях їх виробництва — вони і донині зберігають найкращі традиції класичних технологій. Сама назва цієї незвичайної групи ковбас говорить за себе. Варено-копчені ковбаси виготовляються комбінованим методом обробки — спочатку продукт проварюють, а потім піддають копченню та легкій сушці.

Читать тему online: Технологія виробництва варених ковбас та формування якості по предмету Кулинария. Размер: 155.78 КБ. Оболонки для ковбасних виробів Читать далее: Класифікація варених ковбас і їх асортимент. 3.2 Технологія виробництва варених ковбас та формування якості. Формування споживних властивостей здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин. Від ступення автолізу сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.

12. Виробництво ковбасних виробів. Ковбасні вироби — це продукти на м’ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення. Більша частина загального обсягу виробництва м’ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини. Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів. 12.1. Асортимент ковбасних виробів.

Єкатеринбург 2008. Технологія виробництва варених ковбас. Ковбасні вироби — це продукти, одержані із м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці чи ні нього і піддані термічній обробці чи ферментації до готовності доупотреблению. Ковбасні вироби поділяються залежно від технології виготовлення й сировини так: 1) варені, фаршировані, напівкопчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хлібці, паштети,зельци і холодці; 2) з вигляду м'яса — на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, баранячі і кінські в суміші зі свинячим шпико.

Ковбасні вироби — це харчові продукти, які виготовляють із м'ясного фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони стають придатними для безпосереднього вживання. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками: • за видом сировини (м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані); • за видом м'яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м'яса птиці, із суміші декількох видів м'яса) . • за особливостями технології виробництва (варені, запечені, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро в'ялені); • за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу, з включенням шматочків сала та інших м'ясопродуктів)

НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕКА - РЕФЕРАТЫ - Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну. Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну. Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м'ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну. Вступ. Однією з основних галузей м'ясної промисловості є ковбасне виробництво. Ковбасні вироби - це м'ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані.

Вивчення Технології виробництва ковбасних виробів та цільном’язових продуктів. Мета роботи: Вивчити технології виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, ковбасок без оболонки, фаршированих ковбас. вивчити технологію виготовлення напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас. Методичні завдання . Ковбасні вироби — це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів. Класифікація ковбас.

Вивчення Технології виробництва ковбасних виробів та цільном’язових продуктів. Мета роботи: Вивчити технології виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, ковбасок без оболонки, фаршированих ковбас. вивчити технологію виготовлення напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас. Методичні завдання . Ковбасні вироби — це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів. Класифікація ковбас.

Удосконалення технології варених ковбасних виробів з використанням амаранту. 05.18.04 – Технологія м’ясних, молочних та рибних продуктів. АВТОРЕФЕРАТ дисертації на здобуття наукового ступеня. Забезпечення потреб організму людини в білку – одна з головних проблем харчування. У вирішенні цієї проблеми велику увагу приділяють пошуку нових джерел і додаткових резервів білка за рахунок тваринної і рослинної сировини, розробці нетрадиційних методів його одержання і на цій основі – розширенню виробництва комбінованих харчових продуктів підвищеної біологічої цінності.

Усі ковбасні вироби перед реалізацією повинні зазнати ветеринарно- санітарного контролю, який передбачає: перевірку ветеринарних документів на основну сировину й продукти тваринного походження (ветеринарне свідчення форма №2, сертифікат відповідності й ін.), наявність ветеринарних клейм на тушах і напівтушах, огляд сировини, контроль технологічних операцій, контроль якості готової продукції (установлюють відповідність ДСТ і РОТУ методами органолептичного й технохімічного досліджень, а в сумнівних випадках – бактеріологічного й комісійної дегустації). При відвантаженні готової продукції на кожн.

Реферат Технологія виробництва вареної ковбаси. Категория: Кулинария. зміст. Введення. 1. Аналіз технологічного процесу. 1.1 Опис технологічного процесу приготування вареної ковбаси. 1.2 Основне обладнання. Після охолодження під душем ковбасні вироби охолоджують до температури в центрі батона не нижче 0 В° С і не вище 15 В° С в камері охолодження (17) при температурі 4 В° С і відносній вологості повітря 95 %. Варені ковбаси випускають у реалізацію при температурі не нижче 0 і не вище 15 В° С. Строки зберігання при температурі не нижче 0 і не вище 8 В° С і відносній вологості повітря 75% варених ковбас вищого гатунку - до 72 год, а першого і другого - 48/1 /. 1.2 Основне обладнання.

Варені ковбаси – це вироби з ковбасного фаршу в оболонках, які піддають обжарюванню, варці та охолодженню. Варені ковбасимістять 53-75% вологи і 1,3-3,5% куховарської солі (сосиски – до 2,5%, сардельки – до 3%). Варені ковбаси разом із сосисками і сардельками складають близько 75% випуску ковбасних виробів. Особливості виробництва. Особливістю технології виробництва цих виробів є те, що приготування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви, які перев'язують.

курсовая работа на тему Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми. Подробнее о работе: Читать или Скачать. Консервірум 5135 використовується у виробництві варених, напівкопчених ковбас і паштетів (1-2 г на 1 кг фаршу). При виготовленні копченостей препарат додають до розсолу, або під час обробітку мясної сировини у тумблері. Завдяки цьому подовжується термін придатності готового продукту і поліпшуються його органолептичні властивості.

Фосфати у виробництві варених ковбасних виробів зазвичай використовують в дозуванні 300–500 г/100 кг фаршу або на 100 кг несолоної сировини. Внесення фосфатів до варених ковбасних. 11. виробів передбачено нормативною документацією. Фосфати завжди додають до фаршу на початку процесу кутерування, щоб збільшити час взаємодії; зазвичай фосфатні суміші рівномірно розподіляють на поверхні пісної сировини. Технологічний процес виготовлення більшості ковбасних виробів має багато спільного, в той же час технологія кожного виду має свої специфічні особливості.

Для виробництва ковбасних виробів, і в першу чергу варених ковбас, використовується сировина з низькими функціонально-технологічними властивостями, а саме з відхиленнями від класичного розвитку автолітичних процесів PSE і DFD, м’ясо механічного дообвалювання, а також заморожене, жирне і з підвищеним вмістом сполучної тканини. Резервом збільшення виробництва ковбасних виробів і покращення їх якості є впровадження раціональних методів господарюванння, прискорення науково-технічного прогресу у тваринництві та м’ясній промисловості. Існуючі технології виробництва м’ясних виробів не забезпечують ко.

21. Термічне оброблення варених ковбасних виробів. Осаджування; Обсмажування; Варіння; Охолодження; Призначення : - доведення ковбасних виробів до готовності, - надання їм стійкості при зберіганні й товарного вигляду. 22. Осаджування. Проводять у камерах за t = 0 – 4 °С і відносної вологості повітря 80 – 85 %. Тривалість осаджування варених ковбас становить 2 – 4 год (залежно від діаметра батона). Осаджування забезпечує: відновлення зв’язків між складовими фаршу, порушені в момент шприцювання. Цей процес називають тиксотропією — поновлення вторинної структури.